卤肉是我家老菜，也是许多台湾家庭的家常菜色，从前天天都吃。如今一家之中，卤肉的人剩下我，倒成了难得的菜。

妈妈的娘家成员，都在家族企业工作，公司住家在左右。家族羁绊深，感情甚笃。虽不是三合院的建筑形式，但确实是三合院式的聚落式生活。每日午晚餐，由外婆掌厨，祖孙三代，数十人一起吃饭，在当代台北颇为稀罕。

外公外婆在几个舅舅家轮住，几个月搬家一次，其实也就走个几步到对门。外公外婆住在某一户，整个家族就在某舅舅家开饭。中午和傍晚，外婆做饭，热炒的香烟，铿锵的锅铲交击声响，传到走廊上，在办公室里的家人听见，便知道准备开饭。外婆拿手的菜色多，但是要选出最具代表性的一道，必是卤肉。

为家族备餐，一次要烧十多道菜，是巨量劳役。红烧的炖菜方便，所以时常出现。外婆每周卤一锅肉，连吃数天。冰箱里随时有一锅亮棕色的肉，在乳白色猪脂和汤冻中，凝成琥珀，可视为台式的油封料理。一锅肉，卤数十年，不间断也不下桌，要说我家卤肉成精，大概不算过分。

为防小孩在外头乱买胡吃，小学时的零用钱，仅足够急难时拨打公用电话。因此放学后通常很饿。成长中少女的饿，零食甜饼也不足以消灭，需要吃白饭，拌肉汁。

我到厨房去找外婆，找肉汁拌饭。卤肉通常在下午炒料，炖到傍晚。如果当天没烧新的，外婆也会特别为我用电锅加热一点。

“今仔日要食几碗？”外婆照例问我，笑中一点贼。

“两碗。”我答得很响，无愧天地。

“要搅汤无？”要拌肉汁吗？

“要！”更响。

外婆让我拿小凳子垫脚，自己去掀电饭煲，盛一碗新炊的发亮白米饭。饭上浇肉汁，肉汁油融融的，再挑两块厚实而方、颤颤的带皮卤肉，坐在饭尖上。

我家卤肉，是将肉先炒酥，才添水去卤。肉块看上去形状完整，实际已彻底炖透，筷子一拌就化，肉汁稠黏，唇上滞胶。红褐色的肉汁裹着热饭，粒粒米都油水滋润。

一面吃饭，还缠着外婆聊天，完了添第二碗，是一个真正快乐的儿童。小孩的世界真是小，聊天内容不外乎学校发生的细事，某甲作弊、某乙没来上学一类的。成人后知道，小孩说话时，大人可能感到无聊，故回想家里超级忙碌的长辈，陪着小孩聊天，除了耐性，还因为他们疼你。

卤肉的洁癖

我家对卤肉颇有洁癖。

卤肉锅里，只能有肉，其他食材如鸡蛋、豆腐、夏季观音山盛产的绿竹笋、冬季白萝卜，与卤汁同炖，皆是神仙滋味，但必须另取一锅，将肉汁分装出来熬煮。原锅里若杂有其他配料，肉就容易酸败，不易存放，汤汁中飘着豆腐碎末或是蛋白，看上去亦不像话。

外公是旧式人，每天衬衫西裤，头发一丝不紊，一辈子不怎么笑且每日饮定量的酒。他一生清瘦，大约因为偏食且食量小。家里平常的饭桌上，菜色有十多样，外公大多不碰，几乎不吃青蔬和米饭。吃水饺肉包，只吃馅子，用完面皮扁扁留在碗底，筷子一掀，人去楼空似的。

但外公吃家里的卤肉。

外公吃卤肉的风格，照样很偏。他只吃连皮带肥肉的部分，瘦肉取掉。外婆担心外公营养不良，每餐会另取一小盅，将卤肉酱汁分装出来，卤一方板豆腐、几块鲜笋，单独搁在外公手边，让他佐酒时多少吃点。

外公类似的男子，在往后的世界里逐渐少见；而我外婆那份，一面抱怨，一面舀肉汤烧豆腐的感情也是。

当年的外公身边，总是有我。我儿时白胖非常，肉乎乎看不见关节，像一截白煮猪脚。家人邻居皆曰可爱，但是在小女生模糊的自觉里，胖，大概是不漂亮的意思。于是见电视广告里，讲了“减肥”二字，就牢牢记住了。幼稚园的年纪，不明所以，也嚷着要减肥。可见传媒发散的价值观，对很幼小的女孩，即具毒性。

决定减肥的小女生，对外公吐出了违心的句子：“阿公，我要减肥，不爱吃肥肉，我跟你一组。”

不太笑的外公，闻言就笑了。外公以筷子剪下肥肉，留自己碗底，瘦肉夹进我碗里。我挨在他身边，吃着自己的瘦肉，眼巴巴盯着他的肥肉。乡谚中的“吃碗内、看碗外”，也是这时候领会的。

一个人不卤肉

二老皆逝。家族协议，日后各自开伙。众人从哗哗吃饭，一瞬冷落下来，卤肉的事，就忽地难得。

妈妈是长女，婚后仍是外婆长年帮手，卤肉之家的真传弟子。我妈大半生，都轰轰烈烈地吃饭，唯在我们外地念书的几年，爸时常不在，妈妈一个人吃饭，中午吃公司便当，晚上胡乱吞碗面就算数，几年下来，她一个人竟很少卤肉。

独居以后，我也就知道了，无论是外婆还是妈妈，一个人才不卤肉，卤肉都是为了众人的。

曾经在英国待过几年，起初的文化震撼中，食物最甚。那是每个人民一生平均耗掉一万八千个三明治的国家，而我来自餐餐爆炒、桌上必有卤肉的台湾家庭。冷食一段时间后，整个人像体内缺了什么器官，空洞处被英国深冬的凛风，愈吹愈扩大。

此时不可能想起别的，唯有卤肉。光是想，竟就镇静下来。打电话给妈妈，问详细，笔记，照做。

我妈妈始终学不会用视讯软体，我住处的网路信号亦坏，只能电话里讲。换成现在，想我妈很可能会买几斤肉回来，从头烧一遍，然后以手机摄录示范。如此，我也许能留有片段她做菜的身影。这当然是后话，而后话多么无用。

英国超市的猪肉腥气大，非要卤肉这种浓重的菜，才能稍微抵制其腥。当时容易买的酱油，是广东产的“珠江桥牌老抽”。米大多是印度长米或是泰国香米，若要台湾粳米的黏糯口感，要在亚洲小店买一种日本米种，英人管叫寿司米（Sushi Rice）。此日本米，其实是在美国种植，口感近似，而香气全无。

总之烧出来的卤肉和白饭，差家里真远。但游子凭它自救，已很足够。熟悉以后，就时常做。见身边的亚洲同学一天到晚吃泡面，分装成一盒一盒便当相赠。后来，甚至卖起了卤肉。

台湾小吃节

在伦敦租屋，房东是一个台湾女生，大眼灵灵，画醺人的妆。长我们没几岁，但人美能干，我们仍叫她苹姐。苹姐当时的男友是英籍华人，姓氏不记得了，名字叫高文，自小离港来英留学，说话做派皆很洋气。

苹姐一回拿到了伦敦举办的台湾小吃节摊位，她不做饭，协议由我来做台湾小吃，苹姐、高文，及来自高雄的室友王小姐帮手，营收大家拆账。

台湾小吃多，但其中食材易取得的，又，我拿得出手的，就不算多。其中同乡人在海外，易于辨识的味道，猜可能就是卤肉。无论是卤肉饭，或是南部讲肉臊饭这样的细肉，或是中部爌肉似的肉块。只要是由酱油、糖和猪肉一起炖煮，加上八角或五香的香气，任由它拆解重组，比例调整，任它千里万里，还是像一个开关，使旅外的台湾人，从记忆底处亮起灯来。

我们四人的临时队伍，买空了邻近卖场的所有猪腹肉。我和室友，连夜切了几大盆的红葱头、猪肉和大蒜。我家的配方，红葱多用，去皮再手切薄片，相当累人；英国能买一种硕大的香蕉红葱头（Banana Shallots），手掌大小，切来照样惹泪，但省下不少剥皮的工夫。辛香料的浓气，自二楼窗户飘散出去，隔巷都能闻见。

高文从前在亲戚开的中菜外卖打过工，借来营业用的大饭煲，我们在浴缸中洗米，倒进大饭煲里煮。厨房四口电炉全开，分批炖肉。灯火通明到深夜，一夜没睡。

活动当天，场子塞满了人，卤肉售完，汤汁粒米不剩。其中有人尝了，回头外带几盒，神情复杂说：“这卤肉，好像真的啊。”

是真的。食物是真的，想家大概也是真的。

孤儿卤肉

妈妈癌末时期，最后一道从头到尾手把手教我的菜，也是卤肉。自己揣摩学会的，和完全复制她的版本，是两回事。

有时听闻别人说，想念家里某某从前烧的什么菜，但人没了，菜也一起没了，就心生警惕。我的经验是，若有什么一生持续念想的菜色，赶得及，就应该设法学会。以后长路走远，恐怕前后无人，把一道家常菜反复练熟，随身携带，是自保的手段。逝者唤不回，如果连菜也丢了，味觉以后就再也无处可泊岸。

妈妈病中，站立三分钟都疲劳不堪，但卤肉的开场，将猪肉煸炒到必须程度，需十几分钟，她全程站着，为了让我见到应有酱色。她逐步解释，我凝神狂记，记下的全数紧握不放。

卤肉有两派主流做法。一种是猪肉飞水后，加水和佐料一起炖煮，另一种是我家这种先炒后炖的。不知是否因为商人家庭讲效率，我家炖什么肉，都先煎炒过。卤肉如此，红烧牛肉也是，连炖羊肉汤也是。炒了再炖很有好处，油都煸出来了，肥肉也不腻，且能定形，肉软而形不散。

猪肉必须是本地温体黑猪，冻肉差太远了，不如不烧。黑猪也有假的，有信誉的肉贩，会在皮上留几撮黑毛以示身份，记得镊掉。我妈指定部位，不是常见的三层肉，而是闽南语发音的“太兴”，带皮肩胛肉，猪颈以下胸上这块，肉味浓郁，久炖不烂。太兴量少而畅销，前一天要先跑一趟市场，请肉贩预留下来。我惯去一家中山市场的肉贩，现已开放用LINE预约。

我自己的版本，一块太兴，会多混一块三层肉同锅炖，有时候加猪皮一块，取其油丰胶厚。大锅卤肉更美，肉少熬不出足够胶质，连皮带肉切厚方块。

热锅，锅底只下薄油，猪肉入锅，皮烙到起泡见痕，猪肉本身的油脂，滋滋地冒出来。要耐性，炒足时间，直到每一块肉都上色，微带焦痕。将肉撇到锅子一侧，或是另取大碗先盛起来。此时锅底已积了不少猪油，入一整碗的红葱头薄片，和两瓣大略拍过的蒜，转小火，将红葱在猪油里炸酥，几乎成了油葱，小心不能焦，沥油盛起来。

再炒糖乌。

油里炒糖，转化成焦糖的状态，我妈总是用闽南语说“炒糖乌”，从来不讲“炒焦糖”或是“炒糖色”。我妈留下来的笔记，所有卤水，成分里都有“糖乌”二字。台式卤肉不同于江浙菜中的红烧肉，颜色烧起来比较浅，亮棕色。颜色红，像下了色素，其实靠的是糖乌。且糖搁得根本不多。我们全家是北部人，无论烧什么菜，糖都放得不多。

糖融化后转成糖乌，金色的糖乌，眨眼就会彻底焦黑发苦，要格外注意。糖色一转，速速将肉倾回锅中翻拌，肉裹上糖，速在锅边呛半碗米酒，再呛酱油。我妈交代，酱油和酒一定在锅边烧过，不能直接浇在肉上，酱油遇锅热，滋一声瞬沸起来，才出烈香。最后兑清水，腌过肉，油葱也入锅，尝尝味道，比喝汤略咸，就转中小火，加盖炖煮。

我家卤肉，不太爱放五香或是卤包。香料仅有两种，中药行的上好白胡椒，一到两枚八角。肉用上好的，酱又炒得香，就足了。卤包算是花腔，过犹不及，不如不放。过程中，撇掉浮沫，直火炖煮到软。不能求省事置电锅，也不能用压力锅。肉软而不入味，色泽亦逊。

母后至今，如遇困难，无端端孤儿意识滋长起来的时候，就卤肉。慢慢切件，翻炒，卤一大锅。趁热下肚，以治心堵。当香气开始流泻在小公寓里，就回去和儿时那个完整无缺的家族团圆。